星期三, 七月 08, 2020
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《天津方言》报摘登:赵永强:“火笃”技为“独”

中国饮食文化博大精深,世无罕匹。只一个烹饪技法,就有煎炒烹炸、炖焖熘扒诸般,凡事在天津必有独创,烹饪亦然。

“烹”的意思是对食物原料加热制熟的过程。在制熟加工时,要根据不同的食材,采取不同的技法。有一种技法,唯天津所独有,就是“独”。纵观《中国名菜谱》,只有“天津卷”记录有“独面筋”“独羊脑”“独羊三样”,说明此技为天津独创,且独有。“独”在《中国名菜谱・天津卷》中写成“火笃”,想来是天津文人造字。就像徐州名吃“ 饣它(sha)汤”的“ 饣它”字,《中华大字典》《康熙字典》里均无此字,是地方读音独创字。天津的烹饪技法“独”是表意字,是“咕嘟”的缩写。表明此技使用大火催开,微火慢炖的意思。此“慢炖”介乎于焖、煮、 之间,菜品在制熟过程中,汤汁呈现“咕嘟、咕嘟”的状态。于是,天津厨师就将此技命名为“dú”。天津文人好较真,总不能用一个“嘟”字表意吧,显得咱天津人太没有文化,所以就创出了一个“火笃”字。电脑字库无此字,只得用“独”字代之了。天津人多哏!

(本文摘自《天津方言》报2019年7月号,总第6期。)

《天津方言》报创刊于2017年9月9日,由天津非遗保护协会、南开区文联支持、天津方言协会主办,郭文杰先生任主编,张显明先生、王和平先生任责任编辑,免费发行,每期印数5000份。天津著名书画家姚景卿先生为《天津方言》题写报名。

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